"Su-vid" - nova tehnika kuhanja

 

Tehnika kuhanja nazvana “sous vide” (su-vid) što na francuskom znači “pod vakuumom” ili “u vakuumu” u poslijednje vrijeme doživljava globalnu ekspanziju. Ovakav način kuhanja obezbjeđuje ravnomjernu obradu cijele namirnice – od površine do središta.

sous vide circulatorSu-vid tehnika označava process kuhanja u toploj kupki, pri temperaturama koje su znatno niže od uobičajenog kuhanja, tako da je I process kuhanja duži. Zatvaranje hrane u čvrste plastične kese drži je u sokovima I aromama koje bi inače bile izgubljene u procesu. Stavljanjem hrane u vodenu kupku čija je temperatura podešena na željenu, izbjegava se prekuhavanje – hrana ne može da bude toplija od temperature kupke. Kod klasičnog kuhanja I pečenja hrana je često izložena toplotnim nivoima koji su mnogo veći od željene unutrašnje temperature kuhanja, pa je potrebno da hrana bude duže izložena uticaju toplote da bi se postigla željena temperature u središtu namirnice. Ako se termička obrada prekine suviše rano ili pak produži, možemo dobiti nekuhane ili prekuhane namirnice. Kod su-vid tehnike omogućena je precizna kontrola temperature kupke u kojoj se nalaze namirnice. Kod kuhanja mesa postiže se veća sočnost, a zbog kuhanja na nižim temperaturama zidovi ćelija ostaju cijeli I ne pucaju. Povrće obrađeno su-vid tehnikom na temperaturama koje su niže od tačke ključanja, može se čak I pasterizovati, a da pri tome održi formu I oštru teksturu. Kuhanje vakumiranih namirnica praktično je I zbog mogućnosti da se zatvorene namirnice čuvaju I po nekoliko dana.

Jedino ograničenje ove specifične tehnike jeste to da se ovakvim načinom kuhanja ne može postići površinska hrskavost pojedinih namirnica, što je poželjno, na primjer, kod odrezaka I slično. Ovaj završni efekat se može postići poslije procesa kuhanja, tako što se namirnica izloži znatno višoj temperaturi, u kratkom vremenskom roku – dok ne porumeni, kako bi toplota djelovala samo na površinski sloj. 

Sous-Vide-Bath IMG 4301 900 xl 2400 sous-vide-tp sous vide veg
Su-vid tehnika se uvaliko koristi u poznatim vrhunskim restoranima, a svijetski poznati šefovi sve više promovišu ovaj način kuhanja. Opremu – kupku I sondu – za ovu tehniku kuhanja odnedavno možete naći I u našem prodajnom salonu u Trnu, Laktaši, a uvođenje inovativnih tehnika I ponuda zdravih I ukusnih obroka, svakako je nešto čime će se svaki ugostiteljski objekat izdvojiti iznad svog konkurentskog okruženja.

 

Vijesti